讲述美酒与时空的微妙：好酒需陈酿酒器妙变多

世界上的酒有很多种，大部分都需要陈酿，比如西方的红酒，威士忌，还有中国的白酒，黄酒岁月的变迁赋予白酒灵性，就像襁褓中出生的婴儿，孕育着新的生命酒也是如此很多时候，酒和时空有着非常微妙的联系和变化，然后就可以酿造成一款精品酒

酒是所用原料的精华，自古就有是谷物精华葡萄酿制的红酒也是如此对于经过几道费力的工艺流程升华得到的珍贵宝贝找到一个合适的成熟环境，是各国人民都考虑过的问题，也正因为如此，各国人民的智慧历经数百年才得以映射在这里mdash酒器

至于酒器，这里我只指酒体成熟阶段使用的器皿，比如大家熟知的橡木桶可是，这只是世界上用于储存葡萄酒以供陈酿的容器之一其实类似橡木桶的酒器有很多种此时此刻，他们正在各个国家扮演着让酒体成熟的重任，这是品尝餐桌上美酒的重要必经之路请听我说

无论在电影里，还是在书里，你都会遇到关于美酒和酒坛联系的描述酒坛是传统的盛酒器具根据形状和大小的不同，它们还包含不同地区物体的不同名称，形成陶罐，陶坛，陶瓮等不同风格或称谓这些器皿是用粘土制成的，有的外面上釉，有的内外上釉在传统的白酒生产工艺中，陶坛贮酒是酿造精品酒必不可少的环节历史上，白酒的酿造过程和销售过程都是以传统的陶罐为载体

用陶坛储酒有很多好处，其中最重要的是基于以下两点:一是陶土烧制后会形成微孔网络，在酒体陈酿过程中起到透气不透水的作用，也就是所谓的酒体Rdquo而一些低沸点的物质被排出体外，外界氧气的缓慢渗透可以促进酒中的醇分子和酸分子发生酯化反应这种反应的结果是产生酯，如乙醇与乙酸反应形成的乙酸乙酯，具有新鲜水果的气味，从而使酒更香同时，在氧气的参与下，各阶段醇，酮，醛，酸的氧化过程使葡萄酒达到新的平衡这样通过储存可以减少新酒的刺激和辣味，协调口感，增加酒的醇厚感

其次，由于陶坛是用粘土制成的，含有大量的金属元素，其本身的金属氧化物与酒体中的各种物质发生缩合反应，促进了酒体的陈酿另一方面，金属元素融入酒体，会对水分子和酒精分子起到核作用，有利于水分子和酒精分子结合，使酒体醇厚另外，这些金属元素的引入对人体非常有益，相当于给人体补充了金属元素陶坛陈酿的酒，颜色会伴随着时间的推移逐渐变黄因此，通过酒体颜色来判断葡萄酒年份是科学的

在这里，你可能会认为只有白酒才能储存在陶罐里，那就讲一个简短的历史故事吧。

众所周知，希腊是一个古老的酿酒国家，其酿酒历史可以追溯到公元前3世纪中叶的克里特岛在很长一段时间里，希腊将酿造的葡萄酒储存在陶罐中，而不是葡萄酒相关研究表明，这可能是由于希腊树木资源相对短缺，造成了木桶制作的客观困难由粘土制成的希腊陶罐被称为赤陶后来罗马文明与希腊文明一脉相承，全面吸收了酒文化，并对陶罐进行了改造，发明了安瓶，作为储存和运输酒的器皿

血液容器

血容器也是传统的酒容器，所谓血容器，因为用的是动物的血，一方面作为粘合剂，另一方面干燥后成为容器的壁层盛血器的框架一般用荆条或竹条制成，已形成酒海，酒坛，酒筐等形式血容器的制作过程比较复杂，不同地区有不同的制作方法一般是用木板编织成木藤架或酒盒，用桑皮纸粘贴，再涂上血，石灰，蛋清等材料制成

最典型的盛血容器是酒海，所谓酒海就是一个大的盛酒容器，因其盛白酒的容量大而被称为Sea 这种容器常见的形式是木制藤条制成的大酒篮或木制的酒盒唐代诗人白居易曾写过《论花》:花枝上，动酒海，今朝不醉明朝悔对于酒盒型的酒海，有些地区对它的木材要求非常严格，木材要国槐国槐具有寿命长，抗烟毒能力强，抗二氧化碳，氯气等有毒气体能力强的特点槐花中含有芦丁，可以止血降血压老祖宗利用槐花的这一特性制作酒海，起到了很好的保护酒质的作用经过传统工艺处理，可以达到滴酒的密封效果就像红酒的橡木桶一样，酒海在葡萄酒的风格中扮演着重要的角色九海漆中的一些成分包括五碳酸乙酯，六碳酸乙酯，亚油酸乙酯，油酸乙酯，戊二烯二酸乙酯和微量萜类β—柠檬烯等，这些物质都对葡萄酒的风味起到一定的帮助作用，使葡萄酒具有独特的蜂蜜风味此外，木材原料中的有益元素与葡萄酒进行交换，并融合到酒体中，赋予其健康

木质容器

木质容器应该大家都不陌生橡木桶是经典之一最早的木桶是用来储存和运输葡萄酒的据记载，距今已有5000年国外的高度蒸馏酒如白兰地，威士忌以及一些自酿葡萄酒都是用橡木桶作为储酒容器除了橡木桶的氧化作用，橡木桶作为储酒装置的一个很大原因在于香气的变化橡木桶的木材具有特殊的香气成分，这种成分本身似乎就是一种调味品，储存后能为葡萄酒增添迷人的香气和风味

虽然橡木桶可以起到很好的储酒作用，但是很多酒厂都负担不起高昂的成本因此，橡木片应运而生橡木片被添加到酒体中以增加风味，这在新世界国家很常见旧世界国家直到2006年才允许橡木条用于酿酒橡木桶中的葡萄酒通常富含香料，包括丁香，肉桂，肉豆蔻，香草和甜椒同时也让酒的味道像焦糖，椰子，香草，丁香，肉桂，烟草，茶，摩卡，太妃糖，黄油最常见的橡木桶是法国橡木桶和美国橡木桶，但许多酿酒师更喜欢匈牙利或斯洛文尼亚生产的橡木桶与法国橡木桶相比，美国橡木桶通常更便宜，气孔更大，单宁含量更低，能赋予葡萄酒微妙的香草味和甜味法国橡木桶是行业中的佼佼者，黄金标准单宁含量高，木质致密，对葡萄酒风味的影响更微妙，葡萄酒整体口感更和谐复杂

其他容器

对于其他容器，如果有机会去酒庄，可以看到水泥搭建的储酒池和很多露天的不锈钢储酒罐这些装置都是为了节约生产成本而设置的，在储酒上的效果自然没有传统储酒容器那么明显研究表明，基于同一批新蒸白酒，不同的贮酒容器，即陶坛和不锈钢贮酒罐，贮存效果有明显差异在口感层面上，不锈钢贮存的白酒不如陶坛贮存的白酒窖香浓郁，口感饱满，回味悠长