葡萄酒酿造过程中要避氧？

有人说氧气是葡萄酒的大敌，因为如果橡木桶的橡胶塞或者酒瓶的橡木塞被拿走，并且长时间不重新密封，即使是里面的顶级葡萄酒也会逐渐老化酸化的确，但这是否意味着在酿造过程中应该绝对避免氧气

事实上，氧气是酒的敌人，也是酒的朋友氧化不仅仅是酒的缺陷，更是一种酿造方法开头提到的逐渐陈酿酸化是葡萄酒氧化的表现之一过度氧化的葡萄酒也会失去果香和清新感，可能还会带有太妃糖和焦糖的味道但是在葡萄酒酿造中，其实氧气在很多工序中都是不可或缺的，尤其是红酒的酿造适量的氧气可以催化酒中花色苷和单宁的聚合，并与酚类化合物发生反应一些具有特殊风格的葡萄酒，如茶色波特和奥洛罗索，只有在充分接触氧气的情况下才能获得其独特的风味可是凡事过犹不及，过多的氧气注入可能会导致适得其反的效果那么在葡萄酒的酿造和陈酿过程中，有哪些工序会涉及到氧气呢

剥皮放大器，抽气

去皮和压盖是红葡萄酒酿造中提取单宁和色素的重要工序，也是将氧气带入葡萄酒的主要环节之一剥皮是一种底部提酒，顶部回流的方法，可以使整个发酵罐内的酒循环，使酵母均匀分布，也可以使发酵产生的热量均匀散发压盖是将酒盖压在酒液表面下，使酒盖保持湿润瓶盖可手动或机械按压，程度可轻可重，取决于酿酒师所追求的葡萄酒风格

在去皮过程中，氧气会伴随着底部抽出的酒液进入发酵罐，而在加盖过程中，伴随着手动或机械按压酒盖和搅动酒液，空气中的氧气也会进入酒液但由于酒精发酵过程中会释放出二氧化碳，所以进入的氧气会被二氧化碳逼出

微氧化

在完成苹果酸—乳酸发酵后，红葡萄酒可以选择性地进行微氧化，根据葡萄酒的类型来确定氧气注入的量和持续时间一般每月每升酒注入1—4毫克氧气，持续1—6个月如果是单宁和花青素含量高的酒，可以增加到每升3—4mg

从较低的地方流向较高的地方

反洗是将酒液与酒泥分离的酿造过程这是不想过滤或澄清葡萄酒的生产商常用的方法但其实很多时候也是为了给酒注入更多的氧气，尤其是当白酒有臭鸡蛋等还原性气味的时候在将白酒倒出发酵罐的过程中，白酒会与空气中的氧气接触而被氧化，从而减少或消除白酒中的还原性气味

陈彤

最常见和最重要的氧气注入工艺是桶老化在橡木桶中陈酿的氧气会通过橡木桶的气孔和密封塞慢慢进入黑液进入的氧气量与橡木的种类和树龄有关新橡木桶的气孔相对更大更多，所以进入的氧气量更大美国橡木桶质地较厚，所以美国橡木桶比法国橡木桶更紧密，孔洞率更小

许多酿酒师表示，在发酵过程中很少发现过度氧化，因此他们在酿造过程中一般不会刻意避开氧气相反，当葡萄酒有还原气味时，他们会及时补充氧气，抑制还原反应