白酒为什么有苦味？

说到酒的苦味，我相信每个人都会想到啤酒啤酒有苦味是正常的，主要是啤酒花引起的但白酒的苦味值得怀疑那么，白酒有苦味正常吗

有些人认为好酒不应该是苦的，而有些喝了很多年的酒友说，苦的白酒是指白酒是由粮食发酵而成的，是纯粮食白酒。

那么，白酒有苦味正常吗这种苦味从何而来苦味能衡量葡萄酒是不是纯粮酒吗本期为你解答这些问题

注意白酒酸，甜，苦，咸，鲜等口味的层次性和丰富性虽然白酒中的苦味会给饮用者带来不舒服的感觉，但我们不得不承认，适量的苦味可以增加白酒的丰满度，就像我们的烟，茶，啤酒，葡萄酒，米酒，咖啡，巧克力等食物一样如果没有苦味，这些食物就会有偏差，影响其独特风味但是，这种苦味应该是瞬间的，微苦而不涩，而不是漫长而持久的煎熬

02为什么白酒是苦的。

1.原材料不干净或选择不当。

所用原料和曲粉发霉，辅料稻壳未蒸或蒸透或发霉，产生苦味和恶臭味，

使用单宁含量高的原料时，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中分解成一些酚类化合物，带来苦味共存的味道，

此外，原料皮中含有较多的戊聚糖在微生物的作用下，会产生带有焦苦味的糠醛

2.不合理的成分

俗话说大曲酒是苦的曲用量大，酒醅中蛋白质含量高发酵过程中会产生大量的酪氨酸，通过酵母的脱氨基和脱羟基作用产生酪醇，使酒变苦，持续时间长

3.生产工艺条件控制温度不合理。

窖内温度过高或粮食，酵母粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂发霉，酒醅堆积时间过长等，会导致焦味，苦味，辣味，霉味等在葡萄酒发酵过程中

窖内温度高，前期发酵温度难以控制，导致前期温升过高，酒醅温度高，持续时间长，酵母陈酿自溶快，自溶后产生的氨基酸和酪氨酸会导致高级醇和酪醇含量增加，造成酒中苦味严重而持久。

如果酒醅堆积时间较长，会有更多的侵入性细菌，加速甘油的分解，而甘油很容易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛具有持续的苦味和强烈的刺激性。

此外，蒸馏过程中，前期用蒸汽过多，会出现焦锅现象，将焦化物质带入酒中，产生焦苦味。

03苦味能判断纯粮酒吗。

从以上分析不难看出，白酒的苦味并不能作为判断一瓶白酒是否为纯粮白酒的标准，因为白酒的苦味不仅与酒体中酒精，苯酚等微量成分的数量比例密切相关，还与各厂的酿造工艺条件，操作管理，卫生条件等密切相关。

白酒的苦味与酒体中酒精，苯酚等物质的数量比例，各酒厂的酿造工艺条件和卫生条件有关，不能作为判断一瓶酒是不是粮食酒的标准虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适度的苦味可以增加白酒的丰满度，但这种苦味应该是瞬间的，微苦而不涩