精细化管理有助提高酱香型二轮次酒出酒率及酒质

按照传统大曲酱香工艺生产的酱香型基酒，一般可分为窖面酒，窖中酒和窖底酒三种在第二轮和第三轮白酒的差异物质比较研究中，发现2—甲基丁酸是两者的显著差异，糠醛，苯甲醛，丙酸，壬酸乙酯和癸酸乙酯是最显著的差异这些不同的微量物质构成了第二轮和第三轮白酒风格和口感的差异，即第二轮白酒具有独特的粮香，第三轮白酒具有明显的酱香和协调的口感第二轮白酒中未发现苯乙酸—2—苯乙酯和己酸，这两种物质是第二轮白酒与第三轮白酒的显著差异

在白酒生产中，出酒率下降或不出酒称为Row ，持续时间长或发生量大，损失大的，称为大流量，导致Row 主要原因是异常堆积发酵，红粒糊化，酒醅堆积，窖内发酵和窖期管理在酱香型白酒一年的生长周期中，各轮出酒率随季节而变化，尤其是第二轮白酒生产，由于气温相对较低，在4℃—12℃之间，环境中微生物的生长代谢不活跃，生产操作稍有疏忽，就会导致出酒率低甚至不出酒，造成浪费在生产实践中发现，影响第二轮酒生产的关键环节与窖面酒醅温度，窖面制作，窖池管理密切相关

酱香型白酒在酿酒过程中，原料堆积成发酵堆，高温4—5天，低温8—10天如果一轮收酒后发酵时间过长，生产卫生差，就会给杂菌可乘之机，造成严重污染，导致窖藏中积累大量还原性物质和其他杂质，抑制有益微生物特别是酵母菌的生长，繁殖和正常发酵，最后失去二级koji 的重要作用

红米糊化管理

红米糊化不完全的主要原因是水温低，湿润时间不够，湿润水流失，蒸压不稳定，糊化时间固定窖内发酵异常一般是由于红粒糊化不良，堆积发酵不良，疾病在入窖条件下，如果将大量高浓度的一轮劣质酒作为回酒直接入窖，这将影响酵母在入窖前期的持续繁殖和后期的发酵活动

入坑模式

沉坑方式:沉坑桩段的沉坑方式优于垂直面的沉坑方式，

延迟封窖:一两轮生产的温度比较低入窖后当窖面酒醅温度达到22~25℃时，再次封窖，延长好氧发酵时间，增加窖内兼性产酒酵母数量，使窖面酒醅发酵更彻底，延迟时间超过3天时，窖内酒醅温度和感官无明显变化，无需延迟封窖操作

矿井管理

二次封窖:第一次封窖后，封窖泥吸汗时，在窖周围再封一层。采用二次封窖可以增加窖泥厚度，防止窖面开裂，防止打窖过程中尾酒通过裂缝直接进入窖面酒醅，导致下一轮开窖时窖面酒醅出现泥臭现象，

适时开窖，及时拍窖:如果长时间盖窖，产生的废气不能及时排出，开窖时窖面会出现泥臭味如果窖泥开裂，没有及时软化和用尾液整平，很容易烧坏酒醅如果窖泥开裂，用于软化，整平的尾酒用量过多，窖口表面的酒醅会有泥臭味，影响窖泥质量