白酒颜色的产生及正确认识

我们习惯用不同的颜色对生活中的事物进行命名和分类，如大豆，绿豆，黑豆，白茶，绿茶，红茶，黑茶等在酒的名称上，我们也把酒按颜色分为白酒，黄酒，红酒但是，从颜色本身来看，白酒不是白的

白酒的颜色要求

修订后的《白酒行业术语和饮料酒术语及分类》中白酒的定义为蒸馏酒是以粮食为主要原料，大曲，小曲，麸曲，酶制剂，酵母为糖化发酵剂，经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏，陈酿，勾兑而成对白酒的颜色没有要求但梳理各香型白酒国家标准的感官要求，白酒的颜色大致可分为无色，无色或微黄，微黄三类

表1标准中对白酒颜色的要求

白酒颜色的产生

白酒的颜色主要受原料，酿造工艺，贮存等方面的影响多种因素的综合作用，使得白酒一般会出现无色，微黄等颜色，并且在储存过程中颜色不断加深

1.原材料

白酒的颜色可以追溯到酿酒所用的原料，如高粱，其中含有黄酮类物质固态发酵在高温和相对较长的时间内进行，蒸馏后的白酒存放时间较长，很容易出现酒色偏黄的现象比如绿豆含有叶绿素，以绿豆为主要原料酿酒，其中的叶绿素会通过发酵和蒸馏进入酒体，使酒呈现淡绿色另外，酒曲作为重要的原料之一，使用量比较大，尤其是在大曲白酒中，使得酒曲在高温环境下发生美拉德反应生成的色素物质也能进入白酒中

2.酿造技术

有些酿造工艺可以促进色素物质的产生，如酱香型白酒的高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温蒸馏白酒，第四，高新技术可以促进蛋白质和糖在高温下分解，进一步促进氨基酸和还原糖发生非酶促褐变反应生成色素同样，浓香型白酒中使用的包曲，由于包曲与曲底接触而形成高温区，它还能促进生色物质及其前体的生成

3.贮藏容器

4.长期储存

在实践中，我们更容易看到，伴随着贮存时间的增加，白酒逐渐由无色变为微黄色，或者由最初的微黄色变为微黄色这主要是由于葡萄酒中存在二酮或其前体物质，在长期的储存过程中二酮的含量一直在增加，使葡萄酒呈现微黄色如茅台酒每100毫升含2—8毫克丁二酮，为黄色油状液体物质能使茅台出现微黄，黄色会伴随着陈酿时间加深此外，葡萄酒中存在的其他物质，如类黑精色素，也会增加葡萄酒在储存过程中的颜色

中国白酒的异常颜色

上述白酒颜色都是正常酿造过程带来的，是正常颜色但在生产过程中，也有因酿造过程控制不当，储存容器问题或管理不当导致的颜色异常，需要我们注意

在酿造和贮存过程中，使用铁离子含量较高的水，酒醅与生锈的容器接触，贮存容器或管道生锈等因素都会使铁离子迁移到葡萄酒中，从而使葡萄酒呈现淡黄色或比淡黄更深的黄色，伴随着时间的延长，铁离子的增加会使颜色变深这种颜色异常是应该控制的，应该通过加强对酿造和贮存过程中使用的设备和容器的检查来降低白酒颜色异常的可能性

在生产过程中，尤其是气温较高的夏季，环境温度过高，微生物生长繁殖活跃过高的入窖温度使窖内发酵温度在短时间内达到40摄氏度甚至45摄氏度以上异常的发酵温度控制和长时间的发酵过程，使酒醅容易产生有色物质，使蒸馏酒呈现明显的黄色出现这种情况，酒的质量和产量都不好，需要加强对温度，曲量，踩窖的控制来减少这种情况但伴随着对白酒酿造机理认识的更加清晰，对酿造过程的管理更加精细化，这种情况在企业中并不多见

正确认识白酒的颜色

白酒的颜色是我们欣赏白酒品质和美感的一个维度我们可以通过颜色来猜测一款白酒的相关情况，但是颜色所包含的品质信息极其有限我们除了要了解白酒颜色的成因，还要正确认识白酒的颜色

深色不代表老酒，浅色不代表新酒虽然白酒的颜色与贮存时间有一定的相关性，但不同风味的白酒在陈酿过程中颜色的变化是不同的比如米香型白酒的感官要求是无色此外，外界原因或工艺过程中的问题也会使白酒颜色增加，属于异常情况正确认识白酒颜色与贮存的关系，通过品尝和感知贮存产生的陈酿香气来评价白酒贮存时间，而不是简单地通过颜色来确定贮存时间，是一种相对合理的方法

不要过分强调白酒的颜色如前所述，颜色所代表的质量信息是有限的消费者所追求的色泽偏黄的老酒，其实是对白酒品质的追求他们希望能够喝到香气优雅，入口柔和，酒体清爽干净的优质白酒这才是消费者真正的需求因此，我们不应该过分强调白酒的颜色一方面，难以传达质量，另一方面，甚至可能误导对白酒质量的认知

白酒颜色发黄是正常的，应该是白酒陈酿和提高质量的反映但是，提高白酒质量有很多维度，原酒本身的质量是关键如果初始质量不高，风味不好，即使存放时间长，也会体现出旧特色色，也不能说产品质量好同时，白酒的存放时间也不是越长越好白酒的储存时间往往因白酒风味，储存容器，储存环境等不同而略有差异黑液越长，微观黄阅越好