酒知识：葡萄酒香气的“三个阶段”

一款结构完整的葡萄酒，根据葡萄酒品种，发酵方式，陈酿方式的不同，一般可以表现出三种香气，也可以简单理解为三个阶段葡萄酒的香味。

葡萄酒的各种香气

在一串葡萄开花，结果和果实成熟的过程中，阳光帮助葡萄籽积累和储存各种香气分子前体但香气前体是水溶性的，只是不能以游离状态散发出来多亏了催化剂，芳香分子最终被释放出来另外，这种香气也是在酒精发酵培养过程中产生的，称为初香

常见水果香气:桃子，黑莓，荔枝和覆盆子等。

常见草本香料:甜椒，薄荷，牛至等。

常见花卉:玫瑰，薰衣草，鸢尾等。

在葡萄酒发酵过程中，微生物从葡萄果实中的糖和氨基酸中产生许多醇类，酯类，内酯类，乙醛等，这些香气分子与大量的酒精相比只占很小的一部分例如，在发酵过程中会产生乙酸异戊酯，丁酸甲酯和异戊酸苯乙酯也就是说，大量用于形成香气的化学分子赋予了葡萄酒相当大的香气潜力于是，葡萄酒的中期香气就产生了

葡萄酒的成熟香气

最后，在橡木桶中葡萄酒的培养过程和装瓶后漫长的成熟过程中，葡萄酒中会形成新的香气分子，橡木桶中给出的最典型的有香草醛，威士忌内酯，双乙酰，丁香酚，对乙基苯酚，糠醛等这些香气分子比酒精更容易溶解在酒中，可以保存很久这就是后期香气

在白酒，烘焙，烟熏，蜂蜜，饼干，太妃糖，坚果等。可以经常出现，

陈年的红酒有更多样的表现，皮革，烟叶，秋叶，巧克力，咖啡，菌类，甚至还有腊肠。

其他常见的晚期香味有红糖，香草，焦糖，奶油糖果，榛子，核桃，烤杏仁，烤棉花糖，丁香，甜椒，烤香料，雪松，雪茄盒，干烟草和干树叶。

葡萄酒的香气非常复杂，有些香气是在酿造过程中实现的，或浓郁或细微其中一部分是在陈酿过程中释放出来的，但这些香气大多出现在葡萄酒的这三个时期