感官评定在酱香型白酒中的应用

白酒作为中国独具特色的传统酒类，其浓郁而神秘的香气特征在很长一段时间内都会依赖于感官识别食品感官评价的定义起源于1975年美国食品科学与技术专家学会:食品感官评价技术是一门用来唤起，测量，分析和解释通过视觉，嗅觉，味觉和听觉感知的食品的特征或性质的学科定义包括两个要点:第一，感官评价是包括所有感官的活动2.感官评价以实验，社会学，心理学，生理学，食品科学，果汁管理，食品加工新技术等知识为基础

1.建立酱香型白酒的感官评价体系。

1.1酿造原料的感官要求

曲征是酒的骨，谷物是酒的肉，水是酒的血原料是酿造白酒的物质基础不同的原料有不同的成分含量，不同的成分做出不同品质的白酒酱香型白酒的酿造原料有高粱，小麦，水等相应的感官要求如表1所示

白酒的定量描述性分析对白酒整体风味特征的描述性分析是获取白酒感官知觉的信息量最大，应用最广的方法味轮)它是酒精饮料定量描述性分析标准化的重要标志，由一组标准风味特征的描述性词语和相应的对照物质组成品酒师在评酒过程中，用数字表示一定量白酒的风味和口感在口中停留的时间以及这种白酒中各种微量风味成分的物理特性所引起的感官刺激程度，建立不同白酒风味图谱的雷达图通过这种方法，可以将传统的评酒方法转入数字化，标准化的科学轨道酱香型白酒是由几轮基酒和调味酒混合而成不同轮次的白酒涵盖不同类型，不同档次的白酒这个独特的属性决定了它可以向学习，芳香轮分类就是评价它的香气和口感，包括谷物，水果，发酵，烘焙等等

2.酱香型白酒的感官评价

感官品评是指葡萄酒品评者通过眼，鼻，口等感觉器官对白酒样品的色，香，味，风格特征的分析和评价在不同产品类型的感官分析中，属性项的数量和概念代表了产品类型感官质量的结构特征，是感官评价现场操作的工作框架白酒的感官评价原则，品鉴环境，评酒要求，口感评价参照GB/T

0345—2007第5部分和GB/T 13868—2009/ISO 8589:2007《仁怀市大曲酱香型白酒技术标准体系》对基酒的感官评酒要求做了全面明确的规定，内容如下

酱香型白酒成品酒澄清透明，无漂浮，无沉淀，色泽淡黄香气优雅精致，酒体饱满，口感细腻复杂，酒香醇厚，香味和谐，回味悠长，空杯香味持久，扣杯隔一天香味明显，突出酱香等风格特点GB/T 26760—2011明确规定了酱香型白酒的感官描述

由于感官评价存在人为因素过多，易受干扰，稳定性差的缺点，很难对其数据进行统计分析因此，客观地引入新的理化分析检测仪器，如电子鼻，电子舌，研究不同分析仪器与感官特征之间的各种相关性，可以辅助感官评价和鉴别，从而促进白酒行业的发展