黄酒变酸是怎么回事？

除了后期的保存问题，黄酒发酸的主要原因是卫生工艺不达标，比如生产工具洗涤不合格，酿造用水微生物超标等等。

黄酒生产中使用的生产工具造成的

黄酒生产中使用的生产工具，如铁锹，木耙，竹篮，刮刀等有些酒厂不注重生产工具的消毒，甚至连清洁工作都马虎不得，尤其是竹篮，缝隙很多如果不仔细清洗，会隐藏大量米粒，为杂菌繁殖提供物质基础，容易导致杂菌污染发酵容器为薄不锈钢罐或陶罐，特别是装有酸败醪液的，内壁沾有大量产酸菌一般洗法很难奏效，但不采取药物绝育的话很容易

蒸糯米不能太烂，也不能生吃烂米，因为透气性差，根霉很难行动但是，未煮熟的米饭也会使根霉难以糖化因为糖化不良，淀粉很难转化为还原糖，导致酵母生长不良那么有害的产酸菌就会趁机大量繁殖，产生酸醪

米淋和酿造用水微生物超标。

俗话说Rdquo是酒的骨，饭是酒的肉，水是酒的血名酒必有好泉，如绍兴的鉴湖名酒，广西桂平如泉创造的奶酒等等，因为湖水和山泉水一般能保证微生物的纯度，有利于延长发酵期产生酒香黄酒淋饭水和酿造水的最低质量要求必须符合饮用水标准

酿造用水还必须注意水的酸碱度，其PH值应呈中性或微酸性，因为米根霉和酵母菌都适合在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢碱性环境条件，所以碱性水容易出现杂菌感染目前能利用泉水生产黄酒的企业很少，大部分还是用城市自来水

夏天，尤其是雨季，到处都是泥沙，河水浑浊很多城市自来水中的微生物都大大超标，同时含有大量的氯化物如果不进行脱氯和进一步净化，将直接影响其使用后果

糖化发酵温度过高或耙料不及时。

夏季南方室温往往在30℃以上，根霉和酵母发酵释放大量热量，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度当产品温度达到36℃时，酵母活性明显下降当温度达到38℃时，酵母受到严重伤害，40℃以上的酵母大部分死亡或失去发酵能力如果没有温度控制措施，高温发酵是醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因

及时开始痛苦也是非常重要的一方面，开耙的目的是降低产品温度，使缸内产品温度上下均匀，另一方面排出大量二氧化碳，供应新鲜空气，促进糖化发酵

料酒温度和时间达不到要求或料酒不及时。

黄酒发酵后要进行压滤，压滤后要立即炸酒，以杀死酒中的大部分细菌和全部酵母，使贮存的酒不至于酸败。

如果没有控制好料酒的温度和时间，或者压出来的酒没有及时杀菌，就会导致酸败。

葡萄酒容器的顶部是空的。

黄酒一般储存在不锈钢小坛或500升的陶坛中黄酒灌满后，如果储罐顶部还有很大空间，或者只有三分之二或四分之三的黄酒灌满，那么醋酸杆菌等一些好氧菌和产膜酵母等好氧野生酵母就有活动的空间

醋酸菌不仅能把葡萄糖变成醋酸，还能把酒精氧化成醋酸产膜酵母侵入白酒表面，会在白酒表面形成一层薄薄的白色颗粒由于空缺，缸壁会沾上大量的杂菌，如青霉菌，曲霉，毛霉，因为沾的是营养丰富的黄酒所以炒出来的酒即使存放不当，也会再次变酸

至于酸黄酒能不能喝，一般认为黄酒微酸是正常的，但喝起来太酸了为了防止储存期间变酸，打开后尽快饮用