酱香酒工艺“制曲黑白黄”指的是什么？

酱香型白酒酿造用高温大曲一般最高培养温度在62度以上成品在使用前应储存3个月

高温大曲一般为白色，黑色，茶色。

白曲一般为上侧曲，因其释水快，表面皮干，表面菌丝少但酒曲内部还是和其他酒曲一样，白曲不浓的时候，对酿造影响不大酱香弱糖化力高的曲子不好掌握如果按照标准使用曲子，窖内残糖高，酸度高，酒不好，酱香差，减曲酒酱香不突出，香味浓

一般黑歌都是中层歌曲，在高温高湿的环境下产生。

黄褐色通常是较低的曲线。

优质大曲一般为黄褐色，块干，皮薄，酱香型大曲味，无异味块状物放入水中，可出现较多气泡，糖化力较低一般弯是最好的高温高湿下，弯曲的皮肤容易变黑

芽孢杆菌属是高温酒曲中最常见的细菌，占细菌总数的84—95%，氨氮高，糖化力低

陈曲糖化力比新曲低近一半，其他指标变化不大高温主要增加曲的香气，糖化力次之

大曲贮存半年，粉碎后损失约4%。

从气味，口感，杯香等方面，成品酒有大曲风味没有大曲味，不是优质酱香型白酒不同贮存期的大曲将投入生产

成品含有80%以上的酒曲细菌，约10%的霉菌和约5%的酵母。

五月端午踩歌，九月重阳喂饭。

现代科技总结为:四高两高即高温制曲，高温润制，高温堆制，350—400℃高温流酒第一，发酵周期长，重阳，端阳扔坏八轮发酵，每轮一个月二是酒的存放时间长，最低不少于三年