葡萄与葡萄酒成份对比知多少？

葡萄酒的成分会伴随着时间不断变化，尤其是香气的整体表现，这也是很多人把葡萄酒视为生命体的原因。

酿造前的葡萄成分

葡萄成熟的过程是从开始成熟开始，果实由绿变红直至成熟在这个过程中，由于水分，糖分和酚类物质的积累，果实逐渐膨大，酸含量相对减少

#8231，水:70%的葡萄是由水构成的在成熟过程中，水分在果实中积累，使果实膨大，各种酸的比例下降

#8231，糖:糖是酒精发酵的主要成分，也是叶片光合作用的产物，主要以葡萄糖和果糖的形式储存在果肉中含糖量从成熟开始时的每升20克增加到成熟结束时的200克

#8231，苹果酸:苹果酸来自藤蔓植物的叶绿素部分，含量比例最高是在成熟初期，之后会逐渐稀释75%，尤其是温度超过30摄氏度时，会因生化作用而下降。

#8231，酒石酸:它比苹果酸稳定得多，因为它受生化作用的影响较小，除非温度上升到35℃以上从开始成熟到成熟，其含量下降了50%，主要是因为被稀释了

酚类

#8231，单宁:存在于红葡萄的果皮中，给葡萄酒带来涩味红酒中的单宁会伴随着陈酿而逐渐积累沉淀，暗红色的葡萄酒会变得柔和，轻盈，变成砖红色或橘红色

#8231，香气:每个葡萄品种的香气都不一样，大多存在于葡萄皮上芳香分子是一种叫做quot萜烯库特，果汁中的酵母释放出脂类化学物质

#8231，乙醛:有难闻的草味，不是好物质，出现在成熟度不够的葡萄梗和葡萄皮上要避免这种情况，葡萄在收获前一定要有足够的成熟度，剥皮时尽量避免葡萄被粗暴撕裂

葡萄酒的成分

葡萄酒由大约600种化学分子组成，我们可以将它们大致分为以下几类:

#8231，水:葡萄酒中80%的成分是水，是生物学意义上的纯净水它是由藤蔓直接从土壤中吸取，来自葡萄的皮和肉

#8231，醇类:其中乙醇占葡萄酒中所有酒精的99%糖发酵后略带甜味，入口后赋予葡萄酒芳香的口感和灼烧感此外，外在的口感也会赋予甜味，减少葡萄酒的苦味和酸味此外，还含有少量杂醇油，苯乙醇等醇，多元醇，酯，缩醛等，这些物质形成了葡萄酒的香气和滋味物质，在香气上提供了葡萄酒的质感

#8231，甘油:由酒精发酵过程产生，它赋予葡萄酒一种圆润而油润的味道。

#8231，有机酸:主要来自葡萄，如酒石酸，苹果酸，琥珀酸，柠檬酸等，是维持体内酸碱平衡的物质，可以帮助消化有些是酒精发酵和乳酸发酵产生的，如乳酸和醋酸这些主要的酸对葡萄酒的酸性风味和平衡口感起着重要的作用

酒石酸:葡萄的天然成分，会因酒精发酵的发展而减少，形成酒石酸晶体，沉淀在酒缸底部装瓶后也会因为温度低而在瓶底结晶

苹果酸:被乳酸菌作用后会变成乳酸，这个过程叫乳酸发酵，或者二次发酵。

挥发酸:主要是醋酸，由酵母菌，乳酸菌，尤其是醋酸菌产生过多的醋酸会掩盖葡萄酒中的其他香气，产生难闻的气味

#8231，多糖类:葡萄糖，果糖，糖，树胶，粘液都是人体必需的糖类每升0.2至5克糖不同种类的酒含糖量不同

#8231，无机盐:葡萄酒中含有氧化钾和氧化镁，在葡萄酒中的比例正好等于人体肌肉中钾和镁的比例。

#8231，含氮物质:一般来说，葡萄酒中平均含氮量约为0.05%—0.027%葡萄酒含有1克/升的蛋白质和18种氨基酸

#8231，以及维生素和生物源物质:葡萄酒中含有硫胺素，核黄素，烟酸，维生素B6，维生素B12，泛酸，叶酸，生物素，维生素C等类维生素物质，如肌醇，对氨基苯甲酸，胆碱和生物类黄酮

#8231，酚类化合物:每升1—5g它们主要是天然红色色素和单宁，决定了红酒的颜色和结构红酒的单宁比白酒多，略苦，涩红酒含色素0.4g/L—0.11g/L

#8231，芳香物质，它们是易挥发的，种类很多。

法国葡萄酒残糖含量的描述，

sec:lt，2g .

半秒:20—30克.

莫勒:30—50克.

liquoreux:gt，50克.

酚类

#8231，单宁:给葡萄酒带来涩味由于陈年的单宁会慢慢聚集，然后沉淀，红葡萄会变得柔软，颜色变浅

#8231，香气:我们可以把香气分为一级香气，二级香气和三级香气主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气来自陈酿过程

葡萄酒的成分会伴随着时间不断变化，尤其是香气的整体表现，这也是很多人把葡萄酒视为生命体的原因。