古人酿酒也有“神曲”？

中国的酒业著述丰富，前人给我们留下了很多酿酒经典目前流传最早的酿酒著作是《齐姚敏书》中的酿酒篇，它是我们了解北朝以前中国酿酒模式和技术的最基本依据，也是唐代以前最系统，最完整的古代酿酒著作

北魏时，寿光人贾思勰写了一部划时代的农书《齐·姚敏书》本书共10卷，92篇文章，1篇序言，1篇杂言，7万字从大农业的角度，系统完整地总结了六世纪前中国古代北方在粮食，园艺，畜牧，农副产品加工等领域的技术和经验，一卷四篇专门论述古代酿酒

由于气候，产品，酒文化的差异，中国古代酿酒一直分为北方酿酒和南方酿酒两个地区，南北朝时期，伴随着南北政权的对抗，南北交流明显减少，酿酒差异更加突出正因为如此，《齐民舒窈》中所概述的酿酒技术和酿酒经验大多局限于北方地区，较少涉及南方酿酒但也正是因为这种地域经验的总结和有针对性的技术分析，才使得《齐民舒窈》的酿造部分写得更有深度今天，我们研究北朝以前的酿酒情况，仍然需要从《齐民舒窈》中寻找线索和提示

歌曲制作信息

《齐·姚敏书》在论述酿酒程序时，把酒的酿造分为制曲和酿酒两部分书中之所以突出制曲程序，是因为当时的北方酿酒特别注重曲的运用和效果

现在我们知道，在酿酒中，首先要把粮食的大分子淀粉转化为小分子单糖或寡糖，然后通过酿酒把糖转化为酒淀粉的糖化过程是在曲中含有淀粉水解酶的微生物的作用下完成的虽然古人无法科学地解释这种变化，也无法检验曲料中所含的营养成分，但他们凭经验掌握了制曲技术和方法，保证了曲的功效

《齐民要术》记载了10种制曲方法，根据当时的习惯分为神曲，白醪曲，蠢曲，法曲四种其中神曲的制作方法有很多种，有制作三迎麦，制作神曲，再次制作神曲，再次制作神曲，河东神曲，卧倒等，共6种白曲法只有一种笨制曲方法有制钦州春酒曲和制曲达州百多曲方饼只有一种方法这四大类十种制曲方法，技术基本相同，不同的是人们细化了制曲季节，原料配比，制曲时间，操作规程，曲块体积，包括酿造习俗的影响

《齐民要术》记载的10种制曲方法，大部分属于麦曲，其中只有一种是小米制曲，即达州白多曲，属于古曲同样的酒曲，微生物种类会有很大的不同，它们的水解力也会不同《齐民舒窈》中记载的不同酒曲反映了这种制曲的差异从曲的糖化发酵能力来看，神曲在当时的效果最好，与蠢曲形成了极大的反差从比例上看，神曲的使用量只占酿酒原料的三十分之一，而笨曲的使用量在15%左右这么少量的神曲，在酿酒史上也是罕见的，因为即使在现代，酿造黄酒，麦曲的用量也要保持在10%左右，只有小曲能这么低这说明《齐民要术》中记载的《神曲》中的根霉和酵母非常活跃根霉能在醪液中不断繁殖，使淀粉分解糖化，酵母能进一步将糖转化为酒精从质量上看，北朝的《神曲》已经达到了现代小曲的水平，但当时的《蠢小曲》远没有达到现代麦小曲的水平

从技术上来说，《齐民舒窈》中描述的成品大多被制作成了块状歌曲与散曲相比，曲的制造是一大进步，操作相对复杂，工艺更长从性能上看，块曲明显优于散曲，更适合复合发酵，即糖化产生的糖分同时转化为酒精酒曲的不同部位可以产生不同的微生物，酒曲可以使各种微生物更紧密地聚在一起比如酿酒性能较好的根霉，喜欢在酒曲中生活繁殖培养根霉对提高酒精浓度有重要作用

金代的糕点大多是手工制作的《齐民舒窈》中录制的大片已经使用了一种特殊的曲莫，当时叫粉丝其中有一把直径五寸，厚一寸五分的圆形铁扇，放在平板上，踩成弧形饼还有一个很好的例子，比如河东神曲，就是方佐之使用制曲霉菌不仅可以降低劳动强度，提高工业效率，更重要的是可以统一制曲的维度，保证制曲的标准化

在制曲中加入药材是中国制曲技术的一大特色齐姚敏书对此曾有着重描述，如达州白多坊饼法，加桑叶，芫荽叶，艾叶为曲药，制白醪曲时煮芫荽汤其中，河东方添加的药材最多，有桑叶，苍耳，艾叶，山茱萸等胡沛是苍耳它的叶子被用于合成药

齐民舒窈对制曲的环境要求严格，特别强调制曲房的卫生和清洁，要求制曲房远离民居，避免杂菌感染草房的木门要用泥封好，保持适宜的温度和湿度，以利于菌种的繁殖，同时要求制曲者保持个人卫生，保持身体清洁，曲应在当天使用，不应过夜，以保持新鲜的模具这些要求反映了北朝在酿酒和制曲技术上有很高的科学水准

酿酒方法

《齐民舒窈》中记载的酿酒方法有43种，其中神酒9种，白酒1种，蠢曲酒26种，法国酒7种工艺大致相同，都属于米酒酿造这种差异主要表现在酒曲的选择，原料的配比，酿造时间，成熟期和酿造品种等方面，从而形成不同的葡萄酒品种很多人喜欢按照官方的酿造程序来酿酒，采用统一的标准葡萄酒行业称之为葡萄酒齐书对此有专门的文章然后很长一段时间，葡萄酒成为古代酿酒业标准化的总称

原则上，酿造发酵的过程就是创造微生物最佳生命活动的过程酿造者都希望在这次活动中获得最大的酿造产量因此，掌握最合理的发酵工艺是保证葡萄酒产量和质量的前提齐叔总结了这方面的经验

首先，《齐书·姚敏》强调酿造季节的重要性古人喜欢把酒按照酿造时间来划分，并命名比如春天酿的酒叫春酒冬天酿的酒叫冬季葡萄酒桑叶落下时酿的酒叫桑葚酒一般来说，春，秋，冬三季都适合酿酒，稍微凉爽一点的天气更好当然也有人把十月冬后酿酒叫做春酒只是一个习惯用语

注意酿造季节，关键是要关心水温和水质，这是影响酒质的重要因素《齐·姚敏书》特别强调:在第一次冻结之后，当一年结束时，水脉冲建立，水被收集从酿酒的角度来说，水温低的时候，水中的浮游生物和有机杂质会减少，使得酿酒温度更加稳定，不容易造成酒的酸败古人用这种季节性的水质控制方法来酿酒现在的绍兴酒还是用冬水酿造，直接用生水投产，这是按照历史传统形成的生产习惯

此外，《齐姚敏疏》还强调对发酵温度的调控酿酒人都知道发酵过程需要在合适的温度下进行过高或过低的温度都会影响微生物的生长和发育以及酶促反应所以酿酒师总是把温度作为发酵的控制因素冬季酿酒，有时温度过低，醪液不发酵，就要果断采取加热措施齐民舒窈主张用适当的方法加热酿造醪液，这是贾思勰倡导的一项技术