白酒酿造的生态要素——土壤

四川宜宾土壤资源丰富，尤其是一种黄泥，含砂量低，质地细腻，粘性强，弱酸性，富含磷，铁，镍，钴等微量元素，所以非常适合微生物栖息，生长，繁殖在浓香型白酒生产中，它一直是筑窖封窖的特殊土壤而且宜宾当地的土壤对酿酒所需的粮食作物的生长有着潜移默化的深刻影响

在贵州和茅台镇，紫色土层广泛发育，酸碱度适中，特别是砂石含量高，土质松软，孔隙度大，渗透性好在封酒窖，储坛封坛等步骤中使用当地的紫红色土壤保证了酒的发酵和陈酿酒体的透湿性此外，当地的酿造水通过红土层流入赤水河，不仅溶解了红土层中的有益矿物质元素，还起到了过滤水的作用20世纪60年代，中科院南京土壤研究所的专家专程来到茅台镇，将茅台镇当地土壤与茅台镇酿造酱香酒的关系总结为茅台镇的这种紫色石灰土在中国是罕见的，是酱香型白酒生产的重要基础

从理论上讲，葡萄酒的品质信息和特征必须反映其产地的环境信息，尤其是岩石，土壤，水，农作物等环境因子中无机元素和稀土元素的组成特征那么，关于酒体中的成分与当地土壤特性之间的关系，有什么确切的证据吗

到目前为止，对中国名优白酒产地的环境条件及其与白酒特征成分之间的耦合关系还缺乏系统的研究可是，少数研究表明，酿酒环境的土壤特性与白酒的成分有明显的关系茅台镇土壤结构与茅台酒生产关系的研究表明，当地土壤制成的窖泥被发酵液浸润，大量微量元素Ba，Zn，ce迁移到发酵液或酒醅中，窖泥对酒醅或酒醅中微量元素有贡献At 酱香型白酒产地环境地球化学及特征成分研究:结果表明，酱香型白酒中大多数无机元素的分布模式与高粱种子和土壤中的分布模式一致，稀土元素对其产地土壤中的稀土元素具有良好的遗传性

以上分析表明，土壤环境条件和土壤质量对白酒的酿造过程和白酒中的微量成分有实质性的影响因此，酿酒要选择土壤条件优良的土壤来制作窖池等发酵容器，在化学元素组成符合粮食原料种植要求的土壤中种植酿酒原料目前，我国土壤污染日益严重，镉大米，镉小麦等谷物污染事件层出不穷保证土壤的安全和质量对于酿酒的正常和可持续发展尤为重要