酱酒为什么一定要窖藏三年之久？

了解酱香型白酒的人都知道，以茅台，国台，郎酒为代表的传统大曲酱香型白酒，从原料进厂到产品出厂，至少需要5年时间mdash经过端午制曲，二次倒粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的一年生产周期，将原酒装入陶坛，自然存放至少三年，再用于勾兑，最后成品送上千家万户的餐桌

这其中，不难理解酱香酒复杂的生产过程需要一年时间，但为什么新酒从勾兑阶段到入酒仓需要三年时间这里面有什么玄机

俗话说这是陈年葡萄酒的香味，但是，白酒的陈酿过程是一个复杂的物理化学变化过程，并不是所有的白酒储存后都会变好，更不是所有的白酒都会伴随着年份变好。

酱香型白酒的合理窖藏期为3年以上，主要与其独特的生产工艺，酒精度和物质组成有关经过三年的窖藏，前期主要是酒体香气的变化期，新酒的刺激，洗鼻，粗糙，辛辣等不愉快感觉逐渐消失，中期主要是葡萄酒口感的变化期，酒体逐渐变得醇厚，和谐，细腻，丰满，后期主要是酒风的转变期，酱香纯正，突出，淡雅，逐渐变味

由于新酿葡萄酒的制曲，堆积，发酵过程都是在高温下进行的，有许多高沸点的生香酸，不易挥发，并含有醛类，硫化物等低沸点杂质，所以难免有一些刺鼻，冲鼻，刺激等缺点。

在陶坛中存放时间长了，空气中的氧气和茅台镇特有的微生物就能进入坛中，与酒产生氧微循环，它使坛内的酒产生呼吸，酒本身发生氧化，脂化等各种化学和物理变化，有效地消除了酒中的这些低沸杂质，使辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和柔和，香气更加纯正淡雅。

贮存中的酱香型白酒酒精度一般在52—57度左右，酯化和缩合反应较慢三年以上的长期存放，伴随着发酵周期的延长，可增加葡萄酒的风味物质，即酱香，陈香更加突出，风格更加典型

酱香型白酒的颜色是允许略黄的，而这些略黄的颜色来自于酿造过程中更多二酮化合物的形成经过三年多的窖藏，酱香型白酒中的二酮化合物不断增加，增强了白酒的风味，明显改善了白酒的风味，香气和醇厚感

酒精和水是极性分子经过窖藏，白酒中乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而加强了乙醇分子之间的结合力，降低了乙醇分子的活性，使白酒口感更加柔和同时，白酒中的其他风味分子也会产生联想当白酒中缔合大分子的数量增加时，结合的极性分子越多，白酒就会越柔和

科学上讲，当酒精浓度为53度时，水分子和酒精分子的关联最强另外，酱香酒存放时间越长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，从而减少酒的刺激性其成熟度越高，香气越优雅，使酱香型酒更柔和，酒精度高但不烈，对人体刺激性小，醇厚甘甜

焦点

白酒的陈酿过程是一个复杂的物理化学变化过程，需要掌握的时间，Rdquo非常重要的是，由于酱香型白酒独特的三高工艺，高酒精度和物质组成，三年窖龄是保证其品质的唯一法则，促进了白酒的氧化反应，白酒分子和水分子的缔合，延长了发酵周期，使白酒香气更加突出优雅，酒体更加醇厚，风格更加明显。