葡萄酒里真有臭鸡蛋味？

当你千辛万苦找到一瓶自己喜欢的酒庄或产区的葡萄酒，准备在重要的日子里打开与你分享，却发现它根本不在最佳状态，这是多么令人失望的事情。helliphellip

葡萄酒是如此的脆弱，有很多原因让它失去了灵魂，比如太冷或太热的保存环境，强光，TCA污染，存放时间过长，helliphellip当然，我们今天要谈的是Rdquo。

比起还原，我们更熟悉氧化其实还原和氧化的关系就像光影一样哪里发生氧化，哪里就一定会发生还原氧化还原反应是化学中的三大基本反应之一，在我们的生活中随处可见mdash点燃篝火，冶炼铁矿石，发射火箭helliphellip在葡萄酒的酿造和成熟过程中，也处处有氧化和还原的过程

在葡萄酒发酵过程中，引入适量的氧气无疑是有益的特别是在发酵初期，氧气可以帮助酵母快速增殖，建立种群优势氧气可以进一步稳定葡萄酒的颜色，软化粗糙的单宁，并为葡萄酒增添迷人的坚果和咖啡风味

相反，一些酿酒师为了追求新鲜度，会采取各种措施隔绝氧气，比如使用不锈钢罐，加桶，注入惰性气体，避免搅拌桶等这些方法统称为厌氧酿造适当的氧气控制使葡萄酒呈现还原风格，表现出类似于燧石，矿物质和枪火的特征，相当吸引人

用不如这个成语可以用来形容氧化和还原虽然大部分酿酒师都能很好的把握尺度，但总会有意外发生

如果葡萄酒受氧气影响太大，就会失去新鲜的水果风味，迅速陈酿，表现出疲劳感在醋酸菌的帮助下，甚至可能变成没有生命的醋此时的葡萄酒已经不能归为氧化风格，而属于过度氧化，破碎的葡萄酒

同样，长期缺氧的酒也会走向另一个极端mdashmdash过度还原这些酒闻起来很恶心，像臭鸡蛋，烧橡胶，煮白菜，堵塞下水道，也属于破碎的葡萄酒品酒时，行家常用原创来形容这种味道

返璞归真的本质是什么。

众所周知，为了抗氧化，抑制杂菌生长，几乎所有的酿酒师都会在酿造中使用二氧化硫另外，除了人为添加的二氧化硫，酒精发酵过程中酵母的自然代谢也会产生硫化物在缺氧环境中，这些二氧化硫很容易被还原成硫化氢或硫醇mdashmdash返璞归真的元凶

温和的硫化氢或硫醇会增加葡萄酒的复杂程度，闻起来像矿物香气，伴随着浓度的不断上升，人在生理上会产生厌恶感这也是还原风格和原味的本质区别