日本清酒源于中国米酒？关于清酒，你应该知道更多！

从鼻子到杯口都能闻到青苹果和水梨的鲜果香味，然后清凉的酒入口，口感丝滑。带着空气的酒在舌尖微微翻滚后送进喉咙，瞬间爆发出类似甜瓜，哈密瓜，苹果的华丽香味，瞬间征服了我的味觉helliphellip

如果以上这些词描述的是酒的味道，你可能不会觉得奇怪，但是如果它们描述的是清酒，你的表情可能是这样的:清酒不就是米酒吗

没错，大部分饮酒者对清酒的认知还停留在Rdquo葡萄酒，论水平，客观上大家的认知没有问题，因为日本清酒确实源于中国米酒，但绝对不止于此本期酒评人就和你聊聊日本清酒

与中国葡萄酒美丽神秘的传说不同，日本清酒最初源于Rdquo据说稻米是在索文时代后期从中国传入日本的，开启了日本米酒酿造的历史当时人们把煮好的米饭嚼在嘴里，用唾液把米饭里的淀粉糖化，然后吐出来加水，让野生酵母自然附着发酵，就成了酒精，俗称咀嚼这种做法直到中国秦朝的祖先为了躲避战争，远迁日本，将米曲酿造技术带到日本，才告结束从这个角度来说，中国黄酒确实是日本清酒的始祖

但由于各地条件和社会发展的差异，起源于中国的米酒在日本逐渐演变成了今天的清酒但是请注意，并不是任何一种米酒都可以称为清酒，因为日本清酒被国际贸易组织正式列为地理标志保护，即只有产自日本的清酒才能在酒标上列出日本酒，清酒或者英文日语Sake

日本清酒LdquoRdquo

用来酿造清酒的大米很有讲究不像我们每天吃的米饭，这米酒淀粉分布非常集中，大部分集中在米芯，也叫白心

酿造清酒之前，第一步是磨米，也就是把米最外面的磨出来，粗糙的一部分被磨掉了，只剩下集中在中心的淀粉经过这样的处理，不仅可以去除外层容易产生的蛋白质和脂肪，而且酒曲的菌丝体也很容易渗透到中心，更大程度地转化为糖分酿造出来的酒品质自然是个性十足，醇厚大米的研磨度一般为计量和步进用这个指标来衡量，所谓计量和步进，也就是精磨后剩下的大米的百分比

计量和步进度数直接影响清酒的口感和品质有些高档清酒米会磨掉70%

清酒还根据精米，糙米和清酒曲米的比例以及发酵时间进行分类其中最好的清酒是国酒，要求原料精米率在60%以下，发酵时间长清酒的味道可以从甜到辣排列对于日本男性来说，辣味可能更受欢迎

除了大米对清酒口感和品质的直接影响，影响清酒品质的另一个因素就是水在清酒酿造过程中，从淘米，浸泡，酿造酵母，清洗酿酒设备到装瓶都需要用水所以在古代日本，优质名水的水源地也是著名的酿酒之地，与中国白酒非常相似

在日本，井水是最常用的酿酒用水，因为它的水温四季变化不大，而且是从一层层的地层中渗透出来的，矿物质含量少，水质干净，非常有利于酿酒日本有很多适合酿造的水源，其中100个最好的水源被当地环境部门选为水柏轩但各大酿酒商如果利用相关水源酿酒，都会不约而同地在酒标上标注水源，作为宣传点和卖点

一般来说，日本每个酒厂生产的清酒都是用当地的水和大米因为米和水有很强的地域特色，不同地区生产的清酒也有不同的地方风味，这和中国白酒和法国葡萄酒在不同产区有不同风味的原因是一样的

当然，要酿造一瓶好的清酒，酿酒师也很重要日本的酿酒师有个有趣的名字，叫杜的对，是杜康的Rdquo这是为了纪念中国的酒神杜康其实在古代的日本，对中国文化是如此推崇，以至于连清酒都是以中国文字命名的，比如:黑松白鹿，松竹梅子，李白，上善若水等另一方面，国内很多白酒产品开始模仿西方的包装和命名，这不能不引起我们的反思

日本的Ldquo工匠精神一直为人们所称道，也正是日本杜氏家族对酿酒技术的不断创新和勤奋追求，才最终造就了堪比葡萄酒的清酒巅峰——纯米唱歌清酒，日本的国粹，被成功打造为世界名酒，其华丽的果香和花香也被西方世界所接受

清酒怎么喝。

有朋自远方来，三五知己，好聚好散，自然是冰面上有一壶松竹梅，看望老人是孝顺，长寿是首选公司聚会，洽谈生意，菊花正宗不仅不失身份，还显本色，想要享受天伦之乐，热一壶香真的很好玩

天冷的时候，暖一小瓶，用猪嘴喝酒也是一种享受但别忘了给朋友倒酒猪嘴不能是空的！当然，冷饮最好用玻璃杯，更正宗的是方形的小木杯以前工人会在杯子的一角放一把盐来陪伴，现在只有在喜庆的节日里才能看到

不管是清酒，白酒还是葡萄酒，都是很有生命力的产品工业化生产提高了效率，但同时也抹杀了个性当我们在享受日本清酒带来的醇厚体验，惊叹其酿造技术的时候，不妨做一些自省和自省起源于中国却兴盛于日本的米酒，在中国从未形成规模或强势品牌，在日本却被打造成国酒除了行业自律，从业者简单，实用，不忘初心，工匠精神也许是我们中国酒友应该学习和借鉴的

好了，本次酒评就到这里下次见

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